L’Aceto Balsamico Tradizionale viene prodotto a Modena e Reggo Emilia fin dal lontano Medioevo. Per secoli è stato prodotto solo per uso familiare. Le botti usate per invecchiare l’aceto balsamico sono state tramandate da generazione in generazione ed erano spesso date come dote. Oggi, l’aceto balsamico è un prodotto che può essere trovato in tutti i supermercati, però quello che vedete spesso sulle mensole non è purtroppo l’Aceto Balsamico Tradizionale ma una versione industriale chiamata Aceto Balsamico di Modena oppure semplicemente un’imitazione. Curiosa di capire la differenza tra queste varietà, sono andata all’Acetaia Malpighi, uno dei produttori più antichi dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
La famiglia Malpighi produce l’Aceto Balsamico Tradizionale dal 1850. Oggi esporta in tutto il mondo e il brand Malpighi è riconosciuto come leader mondiale di alta qualità dei prodotti Made in Italy. Più di 22.000 persone passano dall’Acetaia Malpighi per partecipare ad un tour di degustazione. Come dice il Presidente Massimo Malpighi, “Assaggiare i nostri prodotti è il modo migliore per i consumatori per capire la differenza fra Aceto Balsamico Tradizionale e gli altri prodotti che si trovano sul mercato. Dopo aver degustato i nostri prodotti, le persone diventano i nostri promotori perché possono immediatamente capire la differenza sia nel sapore che nella qualità.”
I produttori di Aceto Balsamico Tradizionale sono un gruppo di persone appassionate, mentre i produttori industriali imbottigliano chili di liquido acquoso in breve tempo, ci vogliono 90 chili di uva e 25 anni di invecchiamento per produrre 7 bottiglie da 100ml nell’Acetaia Malpighi.
5 Elementi Necessari per Produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale:
1. Microclima — Modena ha un clima unico, essenziale per produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale (freddo/umido in inverno, caldo/umido in estate).
2. Uva — Le uve devono provenire da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena.
3. Le botti — Devono essere usati 5 diverse tipi di legno: ciliegio, castagno, rovere, gelso e ginepro.
4. Consorzio — L’Aceto Balsamico Tradizionale deve obbedire alle regole dettate dal consorzio il quale controlla rigorosamente che siano rispettate e solo dopo un rigoroso esame delle proprietà organolettiche approva il prodotto. Siccome gli imitatori non si attengono a questi processi ben definiti, il consorzio oltre ad essere un filtro e anche una garanzia nel decretare l’autenticità degli aceti balsamici.
5) Invecchiamento — L’aceto dovrebbe essere invecchiato per un minimo di 12 anni.
La produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale è abbastanza semplice. Le uve provenienti dalla provincia di Modena vengono schiacciate e cotte a fuoco lento per 24-48 ore in modo da produrre il mosto. Dopo che il mosto ha riposato ed ha subito una fermentazione zuccherina ed acetica, viene decantato in botticelle di diverse dimensioni rispettando i vari passaggi nei diversi tipi di legno e sistemate in locali adeguati ad assicurare al prodotto le naturali escursioni termiche e la necessaria aerazione. L’Aceto Balsamico Tradizionale dovrebbe poi invecchiare minimo 12 anni.
Tipi di Aceto Balsamico
Ogni tipologia di aceto balsamico ha la sua funzione, potremmo definirlo simile a vino. Non vorrete sprecare una bottiglia da 200euro come vinaigrette per l’insalata oppure spruzzare l’aceto di una bottiglia da 2 euro sopra il Parmigiano Reggiano.
Ecco le 4 classificazioni principali di aceto balsamico:
L’Aceto Balsamico Tradizionale: Considerato il migliore per il suo ricco gusto. Le caratteristiche principali sono: la bottiglia specifica a forma di cipolla con l’etichetta del Consorzio, di colore marrono/nero con un sapore che è un misto di aspro e dolce, e la densa consistenza che la si vede quando viene versato dalla bottiglia. L’Aceto Balsamico Tradizionale viene prodotto solo col mosto d’uva. I prezzi variano da 60 euro a 350 euro.
12 anni: Adatto per uova, primi, carne rossa, pesce e crostacei.
25 anni: Perfetto per formaggi, dolci, gelato, frutta fresca o come digestivo.
25 + anni: Ideale per degustarne qualche goccia con un cucchiaino di porcellana bianca
Aceto Balsamico Condimento: Questi aceti balsamici seguendo quasi gli stessi metodi di quelli tradizionali, ma in uno dei processi si diversificano. Potrebbe essere che il produttore non si trova nella zona di Modena, tre tipi di legni sono usati invece di cinque oppure l’invecchiamento è inferiore ai 12 anni. L’Aceto Balsamico Condimento viene prodotto solo dal mosto d’uva. I prezzi cominciano da 20euro. Questo tipo di prodotto è perfetto per l’uso quotidiano per: insalate, pane, mozzarella, pomodori e salse. Il prodotto dovrebbe essere usato a fine cottura.
Aceto Balsamico di Modena: Questi sono aceti industriali e vengono prodotti in un breve periodo, di solito in tinozze di metallo con trucioli di legno per insaporirli. Questi aceti balsamici commerciali sono di solito un misto di mosto, aceto di vino rosso, solfiti e a volte zucchero e coloranti. Se volete comprare questi tipi, vi suggerisco di cercare sempre quelli con solo mosto e aceto. I prezzi variano dal 5 a 15 euro. Adatto per insalate e salse.
Imitazioni di Aceto Balsamico: Questi aceti non possono avere il nome Modena sull’etichetta, ma la loro confezione a volte è così simile a quella d’alta qualità che spesso è difficile vederne la differenza. L’unico modo è quello di guardare gli ingredienti. L’Aceto Balsamico Tradizionale e Condimenti sono fatti solo con il mosto d’uva mentre quelli industriali vengono fatti con il mosto e aceto. Gli aceti d’imitazione invece vengono prodotto con: aceto, zucchero, coloranti e altri conservanti. I prezzi variano da 2 euro a 10 euro, prezzo ingannevole per la scarsa qualità. Io cerco di evitare i prodotti contenenti ingredienti artificiali e quindi sconsiglio questa tipologia di prodotto.
Per chi è appassionato di cibo, consiglio di fare un “food tour” in Emilia Romagna, la cosiddetta food valley dove potete assaggiare di prima mano alcuni prodotti DOP famosi come: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, e certamente, per una sosta all’Acetaia Malpighi per degustare il loro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
“liquido acquoso in breve tempo” è la definizione giusta.
E si applica a tutto quello che sta nei supermercati, anche in 1 x 1 — poi c’è il 2 x 1.
E però, i progressi tecnologici enormi anche nella chimica consentono di vendere a tutti il prodotto che più a tutti piace, cioè l’illusione: nella fattispecie, di mangiare cioccolato, torte, biscotti, salami e prosciutti, pesce e carne… vino pepe miele, … acquistando nei supermercati le confezioni che recano le corrispondenti diciture.
Non fa male a nessuno e fa contenti molti, perché no?