A Firenze ci sono tanti ristoranti, e molti provano ad ingannare i turisti con cibo di bassa qualità. Come fate ad individuare il posto giusto? Questa che vi sto per dire non è una teoria provata, ma per mia esperienza se il locale ha un cartello che offre un “menu turistico” con le foto, il cibo spesso è scarso. I ristoranti :: restaurants che di solito io cerco sono quelli fuori dalla strada principale, come il ristorante Il Santo Graal, per esempio. Per arrivarci lasciatevi il centro di Firenze alle spalle e camminate attraversando ponte vecchio e continuate in Via Romana per 10 minuti finché non lo troverete alla vostra destra. Non aspettatevi di bere il succo dell’eterna giovinezza ma non sarete sorpresi nemmeno di avere un’esperienza che non dimentichete mai.
Mi sono immediatamente sentita a casa in questa atmosfera rustica ed elegante, designata dal proprietario e architetto, Emanuele Canonico. Ho apprezzato molto la sua “sala essenziale”, un tavolo privato :: private table vicino alla cucina aperta dove un speciale menù contemporaneo è proposto dallo chef Simone Cipriani e il suo team. Il menù è basato da ingredienti di stagione dove i piatti tradizionali sono reinterpretati da innovativi abbinamenti ed eleganti design del piatto.
Il menu degustazione ha iniziato con la Ribollita 2.0, un piatto storico dal Il Santo Graal che viene presentato in un modo diverso ogni anno. La tradizionale ribollita toscana è servita come una zuppa :: soup di verdure e fagioli mentre al Il Santo Graal, la creatività di Chef Cipriani viene espressa al massimo nella reinterpretazione del piatto: cubetti di pane bagnato di succo di cavolo nero, semi tostati, una crema di ribollita, il confit di pomodori, sfere di olio extra vergine di oliva e una tiepida riduzione di verdure servita in una lattiera. È stata un’unione superba di consistenze, sapori e temperature. Vi ho menzionato anche che era deliziosa?
Abbiamo continuato il nostro viaggio culinario con Nero, una variante del risotto al nero di seppia, un piatto classico livornese ispirato dal luogo di nascita dello Chef Cipriani. Seppia :: squid, salvia e aglio vengono brasate per due ore poi viene aggiunto il nero di seppia. Per creare una consistenza golosa, ha usato la tapioca. Sopra c’erano le croccanti seppie soffiate e qualche goccia di prezzemolo piccante. Il piatto scoppia di sapori deliziosi, ma non è pesante al palato come il colore del piatto potrebbe sembrare.
Photo Credit: Giovanni Rasoti
Assieme al Nero è stato presentato, Dentro La Zucca, un risotto alla zucca con olive taggiasche e semi di zucca :: pumpkin seeds servito in una fetta di zucca disidratata e guarnito con mostarda, un condimento dolce e piccante nello stesso tempo. Non ero sicura se il forte sapore sapido delle olive taggiasche avrebbe ammazzato il sapore delicato e dolce della zucca, ma sorprendentemente c’è stata un’armonia fra i due sapori.
Photo Credit: Giovanni Rasoti
Il piatto successivo era il Mochi, un food concept ispirato dal lavoro dello Chef Cipriani precedentemente svolto in Giappone. Diversamente dai mochi tradizionali, quelli di Chef Cipriani erano salati e si scioglievano in bocca appena masticati. È stata la mia esperienza culinaria più affascinante fino ad ora. All’inizio senti solo il sedano rapa, le acciughe e il gorgonzola, ma dopo alcuni minuti la pallina che sembra essere gommosa invece si scioglie in bocca e lascia solo una nota rinfrescante di menta :: mint per pulire il palato. Assolutamente geniale.
In seguito, c’era il Polpo Cacciuccato, un piatto che ha giocato fortemente con i sapori amari e dolci degli ingredienti: polipo :: octopus grigliato sopra il couscous cotto in vino rosso con quadrettini di gelatina di Negroni, scorze d’arancia, uve e porro. Il piatto era pieno di tantissimi sapori deliziosi, avvicinandosi forse un po’ troppo ad un gusto troppo deciso.
Ci sono stati due dolci :: desserts per concludere il nostro pranzo. Alcuni dolci persino troppi belli per essere mangiati. Questo è stato il caso di Menta e Latte, un dolce a base di biscotto e meringhe alla menta.
Una delle opportunità più incredibili di aver una degustazione privata con lo Chef Cipriani è stata quella di sentirgli raccontare come sono nate le idee per i suoi piatti :: dishes. Alcuni erano basati sulla pura invenzione, altri su reinterpretazioni di piatti tradizionali e altri ispirati dai gusti di altre culture, come il suo dolce Wendy’s.
Photo Credit: Giovanni Rasoti
“Ero a Chicago e sono andato al Wendy’s (un ristorante fast food) per prendere qualcosa da mangiare. Ho visto un bambino che stava mangiando le patatine fritte con il suo ice cream. Sono rimasto scioccato. Ma poi sono ritornato qua in Italia ed ho chiesto a me stesso, “perché no?” Ho provato e i sapori andavano benissimo. Il bambino aveva ragione,” dice lo Chef Cipriani.
Ecco come è nata la sua idea per fare un semifreddo alla vaniglia con patatine, chips di mele e caramello salato. Sono d’accordo. Le mie papille gustative americane concordano che questo dolce è un modo eccellente per chiudere la nostra meravigliosa esperienza culinaria.
Grazie mille a Emanuele, allo Chef Cipriani e alla sua squadra in cucina. È stata una esperienza unica che ricorderò per sempre. Se vi trovate a Firenze, non perdetevi questo tesoro nascosto!
Via Romana, 70R, 50125 Firenze FI
055 228 6533
