L’arte di fare la pasta fatta a mano è un’importante tradizione italiana. Anche se le ricette per la pasta fresca variano da regione a regione (il tipo di farina, le uova, l’acqua, l’olio d’oliva e il sale sono tutti elementi che possono esserci o meno e in quantità diversa) la comunanza è che questa pratica antica è nata nelle famiglie, che utilizzavano strumenti e ingredienti semplici. Oggi, questa tradizione è sempre meno praticata nelle famiglie dato che le donne italiane lavorano sempre più spesso fuori casa. Fortunatamente è ancora viva nelle nonne ed è applicata da ristoranti, aziende e scuole specializzate.
Di recente ho avuto l’opportunità di partecipare ad un corso offerto da La Pasta di Bologna tenuto da una sfoglina.
Chi è una sfoglina? È il nome originale di una persona che fa la pasta fatta a mano in modo tradizionale, utilizzando una tavola di legno e un matterello. È stata un’esperienza divertente ed istruttiva. Inoltre a mio vantaggio, sono fortunata ad avere una suocera italiana che mi aveva già regalato molti degli strumenti e fornito anche le nozioni di base. Questi strumenti fanno davvero la differenza, rendendo la pasta fresca fatta in casa perfetta!
5 STRUMENTI ESSENZIALI PER LA PASTA FRESCA
Ecco i 5 strumenti essenziali per fare la pasta fresca a mano come una vera sfoglina!
1. TAVOLA IN LEGNO
Anche se è possibile utilizzare un qualsiasi ampio spazio di lavoro pulito, se si vuole fare la pasta fresca come una sfoglina, ti consiglio di utilizzare una tavola di legno di circa 90/100 x 60/70 cm. Questo ti darà ampio spazio per stendere la sfoglia, tagliarla nelle forme desiderate e lasciarla asciugare. Utilizzare una tavola in legno è anche pratico poiché la pulizia sarà veloce e facile e non dovrai preoccuparti di danneggiare il tuo piano di lavoro.
2. MATTARELLO
Nelle cucine americane è comune usare un matterello con le maniglie fisse ma ora non riesco a fare a meno del mio matterello in stile emiliano. Trovo che sia parecchio scomodo usare un matterello con le maniglie perché la sfoglia si arrotola tra la parte fissa e la parte mobile rompendo facilmente la sfoglia. Mi piace il mio matterello emiliano così tanto che quando viaggio negli Stati Uniti per tenere i corsi da cucina, porto in valigia quello che mi ha regalato la mia suocera italiana! Il matterello perfetto per la pasta fresca dovrebbe esser di legno, dritto e lungo circa 90/100 cm. Se non ne hai uno di famiglia potresti prenderne uno nuovo oppure al mercato dell’antiquariato. Personalmente adoro le cose che hanno un passato e un anima.
3. BILANCIA DA CUCINA
A volte mi chiedo come ho mai cucinato senza una bilancia da cucina. Questo è un altro attrezzo che spesso mi accompagna durante i viaggi all’estero. Mr. Italicano scherza sempre che un giorno comincerò a portarla a letto come un orsacchiotto. In italia può sembrare un attrezzo banale ma dovete sapere che negli Stati Uniti invece utilizziamo dei cucchia speciali di varie misure specifiche. Riempiamo questi cucchiaini (TSP), cucchiai (TBSP) e tazze (CUP) fino all’orlo, andando a misurare così il volume dell’ingrediente. Le ricette sono descritte con questa unità di misura. Il metodo è molto pratico e veloce, più veloce che utilizzare un bilancia, ma ha un grosso handicap: non è preciso. Un esempio per farti capire: “1 Cup” di farina corrispondere generalmente a 125 g , ma se la farina utilizzata dovesse avere una macinatura più grossolana, allora potrebbe risultare che all’interno dell Cup ci siano solamente per esempio 100 g. Nella cucina di precisione, come i dolci ma anche pane, pizza e pasta, è molto meglio essere precisi. Per la pasta all’uovo la ricetta classica è 100 g di farina con un uovo compreso tra i 60 g ed i 70 g di peso. Questo è il giusto rapporto tra il secco e il liquido per darti la pasta perfetta.
3. TAGLIAPASTA
Questo è uno strumento semplice ma molto molto pratico. Sostanzialmente si tratta di un coltello e una paletta combinati in un unico oggetto. Nel processo per preparare un impasto, utilizzerai inizialmente questo strumento per amalgamare la farina, uova, acqua ed il resto degli ingredienti senza nemmeno sporcarti le mani. Subito dopo avrai un solido coltello “senza lama” (che non serve, si evita di farsi male e anche i bambini possono usarlo in sicurezza) per tagliare l’impasto che, grazie all’ampia superficie, permette di dividere la grossa palla di impasto senza il rischio che si appiccichi nuovamente. Infine utilizzerai lo stesso tagliapasta per tenere pulita la superficie di lavoro, infatti è un ottimo raschietto. Eviterai così che i pezzi di pasta secca si inglobino nel tuo impasto.
5. ROTELLA, COLTELLO E ATTREZZATURE TRADIZIONALI
Le rotelle sono ottime per tortelli, cappelletti, ravioli e altra pasta ripiena poiché con la loro forma a zig-zag donano un aspetto delizioso. Avrete bisogno invece di un coltello, meglio una lama alta e rettangolare, ideale per tagliare le forme dei tagliolini, tagliatelle, pappardelle e i fogli di lasagne. Poi alcune forme tradizionali richiedono strumenti specifici; per esempio, per fare i garganelli, avrai bisogno di una bacchetta e pettine appositi.
Sebbene in genere faccio lapasta fatta in casa utilizzando un impastatrice e i suoi attrezzi da pasta {<- link di affiliate}, apprezzo l’arte di fare la pasta il modo tradizionale con solo una tavola di legno e un matterello. Amo molto partecipare a lezioni e corsi su come preparare questi piatti tradizionali, sono momenti per incontrare nuove persone, imparare nuovi trucchi e, naturalmente, mangiare buon cibo fatto a mano. :-) Consiglierei a tutti di divertirsi imparando qualcosa di nuovo in cucina!
E te? Hai altri attrezzi che non possono mancare quando fai la pasta fresca a mano?
Lusvardi Wine è una piccola cantina situata nel cuore dell’Emilia-Romagna e di proprietà familiare di Rita e Andrea Lusvardi. Qui troverete incantevoli vini biologici prodotti in linea con la filosofia “follow me :: seguimi”.
Photo Credit: Lusvardi Wine
La missione di questa cantina è di seguire la natura in ogni fase della produzione in modo da mantenere l’integrità del territorioe le uve autoctone del Lambrusco (varietà Salamino e Grasparossa). Grazie a questa filosofia con un minimo intervento, Lusvardi offreCONTINUATE A LEGGERE
Piadina!La Romagna ha molte ricette ::recipes uniche e originali, ma una delle sue più famose è certamente la piadina, un pane di farina cotto e successivamente farcito con un varietà di ingredienti (solitamente salati).Leggete di più!
Come sapete già qui in Italia ogni regione, anzi, spesso ogni paese, ha i suoi piatti:: dishes tradizionali. L’erbazzone è uno di questi; proviene da Reggio Emilia nell’Emilia-Romagna. Questo breve video è un modo per mostrarvi che cos’è e come viene preparato a casa. Enjoy!
Ricordo ancora la prima volta ho mangiato l’erbazzone. È successo più di sei anni fa ormai, ed era il mio secondo mattino un cui mi son svegliata qui in Italia…la mia nuova casa :: home. Avevo camminato al centro per un cappuccino e una brioche ma il tipo di brioche che mi piaceva di più (quello integrale con miele) non c’era e quindi ho indicato il quadretto nella vetrina…non avevo la più pallida idea di cosa fosse. La persona dietro il banco ha detto un nome strano, “erbazzone”, e ho annuito. Usavo gesti perché mi sentivo sempre in imbarazzo quando dovevo parlare la lingua italiana.
È stato amore al primo morso. Le verdure circondante dalla sfoglia erano deliziose. Anche se avevo vissuto a Roma per tre mesi durante l’università e avevo viaggiato un bel po’ in Italia, la gastronomia italiana mi stupiva sempre. È così vasta ::vast. Ci sono talmente tante varietà e diversità…è una scoperta continua di sapori nuovi.
Ho divorato quel pezzo di erbazzone e ho chiesto per un altro. Stavo mangiando le mie verdure, no? Sembrava un cibo vegetariano ma ho scoperto che spesso viene fatto con lardo e pancetta. Mio papà andrebbe matto per questo….ma per chi vuole l’erbazzone senza strutto, un’opzione decisamente più sana, potete semplicemente sostituirlo con dell’olio extra vergine di oliva; sarà ugualmente ricco di sapore :: flavor. Problema risolto.
Se volete provare una colazione o un antipasto autentico dall' Emilia-Romagna, preparate questa ricetta per l’erbazzone!
Recipe type: Italiano
Serves: 8-10
Ingredients
Per la sfoglia:
400g farina 00
10g sale
35g olio extra vergine di oliva
210g acqua tepida
Per il ripieno:
800g bietole
500g spinaci
1 mazzo (100g) di cipollotti con le gambe, tritati
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio, tritato
100g Parmigiano Reggiano, grattugiato
1 manciata di prezzemolo, triato
Sale e pepe nero
Instructions
In una ciotola grande, mettete farina e sale. Mescolate. Aggiungete l’olio extra vergine di oliva, acqua e impastate. Aggiungete più acqua, un cucchiaio alla volta, se c’è bisogno, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formatelo in una palla, quando lo premete con un dito, dovrebbe lasciare un impronta; se è appiccicoso aggiungete un pochino più farina. Avvolgete la sfoglia nella pellicola e mettetela in frigorifero per mezz’ora.
Nel frattempo, portate in ebollizione una pentola grande di acqua e aggiungete del sale. Lessate le bietole e gli spinaci per alcuni minuti, scolateli bene.
In una padella grande, aggiungete l’olio extra vergine di oliva e cuocete l’aglio per un minuto a fuoco medio. Aggiungete i cipollotti e cuoceteli fino a quando non siano morbidi. Aggiungete le bietole e gli spinaci e cuocerli fino a quando non siano asciutti. Toglieteli dal fuoco e metteteli in una ciotola grande.
Scaldate il forno a 200°C (statico). Oliate una teglia rettangolare o cerchio di almeno 52 cm con olio extra vergine di oliva. Dividete la sfoglia in due e stendetela nella teglia con l’aiuto del matterello.
Quando le verdure sono raffreddate, aggiungete parmigiano reggiano, prezzemolo sale e pepe; mescolate bene. Mettete il ripieno sulla sfoglia e livellate la superficie tendendo un piccolo bordo. Mettete l’altra sfoglia sopra e richiudete l’erbazzone, pizzicandolo con le dita. Bucherellate tutta la superficie con una forchetta, facendo attenzione di bucherellate fino al ripieno altrimenti la sfoglia si gonfierà quando cuoce.
Cuocete per 30 minuti; lasciate raffreddare un po’ poi tagliatelo in quadretti. Mangiate tiepido o freddo; per colazione, pranzo o come una merenda o un aperitivo.
Una cosa importante che ho imparato vivendo in italia è che gli italiani non mangiano “cibo italiano” ma “cibo italiano regionale”. Certamente negli ultimi anni la cucina locale viene alternata un po’ di più grazie ad internet e alla possibilità di trovare più ingredienti non strettamente regionali nei supermercati, solo in compagna o nei piccoli paesi troverete quasi sempre le ricette tradizionali di quella regione. Oggi parliamo dell’Emilia-Romagna, la cosiddetta “valle del cibo” :: “food valley.”
Nonostante in America ci siano diverse catene del cibo sparse ovunque, anche lì esistono diversi cibi in base alle regioni; il sud ha una cucina molto grassa e piccante :: spicy, la parte interna offre tante ricette di carne, e le regioni sull’oceano ovviamente offrono più pesce. Anche se noi siamo abituati a vedere diversi piatti quando viaggiamo negli stati uniti, per noi, l’italia ha un solo tipo di cibo: cibo italiano. Poichè che l’italia ha la stessa dimensione dello stato dell’Arizona, non pensiamo quasi mai da quale regione provengono gli ingredienti…pensiamo solo che si tratta di “un prodotto italiano”. L’americano medio, forse avrà mangiato il Parmigiano Reggiano, il prosciutto di Parma o l’aceto balsamico di Modena, ma non sa sicuramente che questi prodotti provengono dall’Emilia-Romagna, per lui sono prodotti italiani.
Dò per scontato che gli italiani conoscano da dove provengono i diversi prodotti alimentari italiani o che conoscano le ricette più famose delle diverse regioni, in realtà è impossibile conoscerle tutte perché le ricette non sono solo regionali ma variano anche da paese a paese. Mi ricordo ancora quando un amico ligure è venuto a trovarmi ed ha trovato l’erbazzone una novità. Per chi non lo sa, l’erbazzone è una torta salata di bietole :: swiss chard di origine Reggiana come altre ricette famose sono le piadine, le tigelle e i tortelli di zucca o di spinaci.
La lista delle ricette squisite possono continuare all’infinito. È bellissimo trovare così tanta varietà spostandosi solo 200 km (e a volte anche meno!). L’unico modo per capire il mondo del cibo in Emilia-Romagna è quello di visitare la zona e non dimenticare di fare tre cose:
1. Mangiare nelle trattorie dove le ricette cucinano in modo tradizionale
Se non riuscite a venire in zona, una buona alternativa è cucinare diverse ricette che potrete trovare su internet. La bellezza del cibo è che le papille gustative :: taste buds possono viaggiare e scoprire nuovi sapori senza lasciare la casa.
Se volete approfondire le vostre conoscenze su come viene prodotto il parmigiana reggiana, il prosciutto di parma, l’aceto balsamico :: balsamic vinegar, l’erbazzone, i tortelli e volete fare un giro della città, vi consiglio di rivolgervi a Reggio Lingua, una scuola di Reggio Emilia che organizza oltre a corsi di lingua (italiani e stranieri), le vacanze in agroturismo, corsi di cucina e attività culturali come visite ai produttori di formaggio, aceto balsamico e anche tour della città.
*Questo post non è sponsorizzato da Reggio Lingua. Ho frequentato i loro corsi d’italiano per 3 anni e vi consiglio i loro servizi culturali perché sono interessanti e divertenti.
L’arte di fare la pasta fatta a mano è un’importante tradizione italiana. Anche se le ricette per la pasta fresca variano da regione a regione (il tipo di farina, le uova, l’acqua, l’olio d’oliva e il sale sono tutti elementi che possono esserci o meno e in quantità diversa) la comunanza è che questa pratica antica è nata nelle famiglie, che utilizzavano strumenti e ingredienti semplici. Oggi, questa tradizione è sempre meno praticata nelle famiglie dato che le donne italiane lavorano sempre più spesso fuori casa. Fortunatamente è ancora viva nelle nonne ed è applicata da ristoranti, aziende e scuole specializzate. 
Chi è una sfoglina? È il nome originale di una persona che fa la pasta fatta a mano in modo tradizionale, utilizzando una tavola di legno e un matterello. È stata un’esperienza divertente ed istruttiva. Inoltre a mio vantaggio, sono fortunata ad avere una suocera italiana che mi aveva già regalato molti degli strumenti e fornito anche le nozioni di base. Questi strumenti fanno davvero la differenza, rendendo la pasta fresca fatta in casa perfetta!
Ecco i 5 strumenti essenziali per fare la pasta fresca a mano come una vera sfoglina!
Anche se è possibile utilizzare un qualsiasi ampio spazio di lavoro pulito, se si vuole fare la pasta fresca come una sfoglina, ti consiglio di utilizzare una tavola di legno di circa 90/100 x 60/70 cm. Questo ti darà ampio spazio per stendere la sfoglia, tagliarla nelle forme desiderate e lasciarla asciugare. Utilizzare una tavola in legno è anche pratico poiché la pulizia sarà veloce e facile e non dovrai preoccuparti di danneggiare il tuo piano di lavoro.
Nelle cucine americane è comune usare un matterello con le maniglie fisse ma ora non riesco a fare a meno del mio matterello in stile emiliano. Trovo che sia parecchio scomodo usare un matterello con le maniglie perché la sfoglia si arrotola tra la parte fissa e la parte mobile rompendo facilmente la sfoglia. Mi piace il mio matterello emiliano così tanto che quando viaggio negli Stati Uniti per tenere i corsi da cucina, porto in valigia quello che mi ha regalato la mia suocera italiana! Il matterello perfetto per la pasta fresca dovrebbe esser di legno, dritto e lungo circa 90/100 cm. Se non ne hai uno di famiglia potresti prenderne uno nuovo oppure al mercato dell’antiquariato. Personalmente adoro le cose che hanno un passato e un anima. 
A volte mi chiedo come ho mai cucinato senza una bilancia da cucina. Questo è un altro attrezzo che spesso mi accompagna durante i viaggi all’estero. Mr. Italicano scherza sempre che un giorno comincerò a portarla a letto come un orsacchiotto. In italia può sembrare un attrezzo banale ma dovete sapere che negli Stati Uniti invece utilizziamo dei cucchia speciali di varie misure specifiche. Riempiamo questi cucchiaini (TSP), cucchiai (TBSP) e tazze (CUP) fino all’orlo, andando a misurare così il volume dell’ingrediente. Le ricette sono descritte con questa unità di misura. Il metodo è molto pratico e veloce, più veloce che utilizzare un bilancia, ma ha un grosso handicap: non è preciso. Un esempio per farti capire: “1 Cup” di farina corrispondere generalmente a 125 g , ma se la farina utilizzata dovesse avere una macinatura più grossolana, allora potrebbe risultare che all’interno dell Cup ci siano solamente per esempio 100 g. Nella cucina di precisione, come i dolci ma anche pane, pizza e pasta, è molto meglio essere precisi. Per la pasta all’uovo la ricetta classica è 100 g di farina con un uovo compreso tra i 60 g ed i 70 g di peso. Questo è il giusto rapporto tra il secco e il liquido per darti la pasta perfetta.
Questo è uno strumento semplice ma molto molto pratico. Sostanzialmente si tratta di un coltello e una paletta combinati in un unico oggetto. Nel processo per preparare un impasto, utilizzerai inizialmente questo strumento per amalgamare la farina, uova, acqua ed il resto degli ingredienti senza nemmeno sporcarti le mani. Subito dopo avrai un solido coltello “senza lama” (che non serve, si evita di farsi male e anche i bambini possono usarlo in sicurezza) per tagliare l’impasto che, grazie all’ampia superficie, permette di dividere la grossa palla di impasto senza il rischio che si appiccichi nuovamente. Infine utilizzerai lo stesso tagliapasta per tenere pulita la superficie di lavoro, infatti è un ottimo raschietto. Eviterai così che i pezzi di pasta secca si inglobino nel tuo impasto.
Le rotelle sono ottime per tortelli, cappelletti, ravioli e altra pasta ripiena poiché con la loro forma a zig-zag donano un aspetto delizioso. Avrete bisogno invece di un coltello, meglio una lama alta e rettangolare, ideale per tagliare le forme dei tagliolini, tagliatelle, pappardelle e i fogli di lasagne. Poi alcune forme tradizionali richiedono strumenti specifici; per esempio, per fare i garganelli, avrai bisogno di una bacchetta e pettine appositi.
La lista delle ricette squisite possono continuare all’infinito. È bellissimo trovare così tanta varietà spostandosi solo 200 km (e a volte anche meno!). L’unico modo per capire il mondo del cibo in Emilia-Romagna è quello di visitare la zona e non dimenticare di fare tre cose:
