L’arte di fare la pasta fatta a mano è un’importante tradizione italiana. Anche se le ricette per la pasta fresca variano da regione a regione (il tipo di farina, le uova, l’acqua, l’olio d’oliva e il sale sono tutti elementi che possono esserci o meno e in quantità diversa) la comunanza è che questa pratica antica è nata nelle famiglie, che utilizzavano strumenti e ingredienti semplici. Oggi, questa tradizione è sempre meno praticata nelle famiglie dato che le donne italiane lavorano sempre più spesso fuori casa. Fortunatamente è ancora viva nelle nonne ed è applicata da ristoranti, aziende e scuole specializzate.
Di recente ho avuto l’opportunità di partecipare ad un corso offerto da La Pasta di Bologna tenuto da una sfoglina.
Chi è una sfoglina? È il nome originale di una persona che fa la pasta fatta a mano in modo tradizionale, utilizzando una tavola di legno e un matterello. È stata un’esperienza divertente ed istruttiva. Inoltre a mio vantaggio, sono fortunata ad avere una suocera italiana che mi aveva già regalato molti degli strumenti e fornito anche le nozioni di base. Questi strumenti fanno davvero la differenza, rendendo la pasta fresca fatta in casa perfetta!
5 STRUMENTI ESSENZIALI PER LA PASTA FRESCA
Ecco i 5 strumenti essenziali per fare la pasta fresca a mano come una vera sfoglina!
1. TAVOLA IN LEGNO
Anche se è possibile utilizzare un qualsiasi ampio spazio di lavoro pulito, se si vuole fare la pasta fresca come una sfoglina, ti consiglio di utilizzare una tavola di legno di circa 90/100 x 60/70 cm. Questo ti darà ampio spazio per stendere la sfoglia, tagliarla nelle forme desiderate e lasciarla asciugare. Utilizzare una tavola in legno è anche pratico poiché la pulizia sarà veloce e facile e non dovrai preoccuparti di danneggiare il tuo piano di lavoro.
2. MATTARELLO
Nelle cucine americane è comune usare un matterello con le maniglie fisse ma ora non riesco a fare a meno del mio matterello in stile emiliano. Trovo che sia parecchio scomodo usare un matterello con le maniglie perché la sfoglia si arrotola tra la parte fissa e la parte mobile rompendo facilmente la sfoglia. Mi piace il mio matterello emiliano così tanto che quando viaggio negli Stati Uniti per tenere i corsi da cucina, porto in valigia quello che mi ha regalato la mia suocera italiana! Il matterello perfetto per la pasta fresca dovrebbe esser di legno, dritto e lungo circa 90/100 cm. Se non ne hai uno di famiglia potresti prenderne uno nuovo oppure al mercato dell’antiquariato. Personalmente adoro le cose che hanno un passato e un anima.
3. BILANCIA DA CUCINA
A volte mi chiedo come ho mai cucinato senza una bilancia da cucina. Questo è un altro attrezzo che spesso mi accompagna durante i viaggi all’estero. Mr. Italicano scherza sempre che un giorno comincerò a portarla a letto come un orsacchiotto. In italia può sembrare un attrezzo banale ma dovete sapere che negli Stati Uniti invece utilizziamo dei cucchia speciali di varie misure specifiche. Riempiamo questi cucchiaini (TSP), cucchiai (TBSP) e tazze (CUP) fino all’orlo, andando a misurare così il volume dell’ingrediente. Le ricette sono descritte con questa unità di misura. Il metodo è molto pratico e veloce, più veloce che utilizzare un bilancia, ma ha un grosso handicap: non è preciso. Un esempio per farti capire: “1 Cup” di farina corrispondere generalmente a 125 g , ma se la farina utilizzata dovesse avere una macinatura più grossolana, allora potrebbe risultare che all’interno dell Cup ci siano solamente per esempio 100 g. Nella cucina di precisione, come i dolci ma anche pane, pizza e pasta, è molto meglio essere precisi. Per la pasta all’uovo la ricetta classica è 100 g di farina con un uovo compreso tra i 60 g ed i 70 g di peso. Questo è il giusto rapporto tra il secco e il liquido per darti la pasta perfetta.
3. TAGLIAPASTA
Questo è uno strumento semplice ma molto molto pratico. Sostanzialmente si tratta di un coltello e una paletta combinati in un unico oggetto. Nel processo per preparare un impasto, utilizzerai inizialmente questo strumento per amalgamare la farina, uova, acqua ed il resto degli ingredienti senza nemmeno sporcarti le mani. Subito dopo avrai un solido coltello “senza lama” (che non serve, si evita di farsi male e anche i bambini possono usarlo in sicurezza) per tagliare l’impasto che, grazie all’ampia superficie, permette di dividere la grossa palla di impasto senza il rischio che si appiccichi nuovamente. Infine utilizzerai lo stesso tagliapasta per tenere pulita la superficie di lavoro, infatti è un ottimo raschietto. Eviterai così che i pezzi di pasta secca si inglobino nel tuo impasto.
5. ROTELLA, COLTELLO E ATTREZZATURE TRADIZIONALI
Le rotelle sono ottime per tortelli, cappelletti, ravioli e altra pasta ripiena poiché con la loro forma a zig-zag donano un aspetto delizioso. Avrete bisogno invece di un coltello, meglio una lama alta e rettangolare, ideale per tagliare le forme dei tagliolini, tagliatelle, pappardelle e i fogli di lasagne. Poi alcune forme tradizionali richiedono strumenti specifici; per esempio, per fare i garganelli, avrai bisogno di una bacchetta e pettine appositi.
Sebbene in genere faccio lapasta fatta in casa utilizzando un impastatrice e i suoi attrezzi da pasta {<- link di affiliate}, apprezzo l’arte di fare la pasta il modo tradizionale con solo una tavola di legno e un matterello. Amo molto partecipare a lezioni e corsi su come preparare questi piatti tradizionali, sono momenti per incontrare nuove persone, imparare nuovi trucchi e, naturalmente, mangiare buon cibo fatto a mano. :-) Consiglierei a tutti di divertirsi imparando qualcosa di nuovo in cucina!
E te? Hai altri attrezzi che non possono mancare quando fai la pasta fresca a mano?
Le tagliatelle sono una pasta tradizionale di Emilia-Romagna, la regione dove vivo io. Le tagliatelle sono una pasta all’uovo che assomiglia un lungo nastro piatto che è molto simile alla fettucine, ma un po’ meno larghe. Mia suocera Patrizia mi ha insegnato come fare la ricetta tradizionale a mano. (Che fortunata che sono! Non è da ogni giorno che un’americana ha una suocera italiana che le insegna tutti i segreti della pasta italiana.) La ricetta tradizionale richiede la farina tipo “00” oppure la farina di semola di grano duro.Volevo creare una pasta più nutritiva, quindi ho sperimentato 14 volte (sì, 14 volte!) per trovare le farine e le quantità giuste per la pasta perfetta che potete fare completamente a mano oppure con un’impastatrice. Un misto di farina integrale e farina di semola di grano duro sono risultate le farine vincenti, che creano una pasta con una consistenza perfetta.
Questa impastatrice Smeg è la prima che io abbia mai provato, e posso onestamente dire che me ne sono innamorata. Pensavo sempre che le impastatrici fossero un grande investimento e che occupavano troppo spazio sul piano da cucina. Però, dopo aver provato questa grande macchina, devo dire che mi sono stupita quanto sia efficace. Sono sempre in lotta con il tempo che corre troppo veloce e non ne ho mai abbastanza per fare tutto. Mentre l’impastatrice stava impastando la sfoglia ho preparato il mio spazio di lavoro, ho pulito qualche piatto e ho fatto qualche foto. Questo multi-tasking mi ha permesso di fare molto di più di quello che faccio di solito. Poi, mi piace da morire il design anni 50, dà un tocco di stile alla mia cucina… e sinceramente, me la invidiano tutti
Dopo che gli ingredienti sono tutti mescolati bene, è importante dividere la sfoglia in due palline, avvolgerle nella pellicola e lasciarle riposare in frigo per almeno 30 minuti. Quando la sfoglia è pronta, dividetela in quattro pezzi, dategli una forma rettangolare e infarinateli.
Infarinate l’accessorio “sfogliatrice” e stendete la pasta al n. zero alla velocità 0 (bassa). Piegate la sfoglia a metà e passatela un’altra volta, poi ripetete di nuovo. Continuate a passare la sfoglia più volte dal n. zero al n. cinque.
Ripetete per tutta la sfoglia, infarinando l’accessorio sfogliatrice ogni tanto.
Infarinate un asse da legno e stendere le sfoglie di pasta. Infarinate generosamente sopra e sotto. Se non infarinate le sfoglie abbastanza, si attaccheranno su loro stesse quando verranno arrotolate.
Per srotolare le tagliatelle facilmente ecco un trucco nuovo: invece di arrotolare la pasta in una direzione, arrotolate tutte e due i lati verso il centro poi pareggiare i bordini con un coltello.
Tagliate la sfoglia in strisce di 10mm, poi scorrete il coltello sotto la sfoglia.
Alzare il coltello con la parte affilata verso i tavolo, così non taglierete la sfoglia. Con cura sbrogliate le tagliatelle che non sono venute giù.
Stendete le tagliatelle sull’asse precedentemente infarinata. Prendete 3-4 tagliatelle in una mano ed arrotolatele intorno alle dita come se steste arrotolando una corda.
Quando tutta la pasta è arrotolata sulle dita, mettetela sull’asse, creando la forma di un nido. Ripetete con le tagliatelle rimanenti.
È consigliato lasciar asciugare la pasta prima di cuocere… però non potevo aspettare, quindi ho provato a cuocerla subito ed è venuta benissimo.
Se ho imparato una cosa in Italia è sicuramente quella di mettere il sale nell’acqua quando comincia a bollire. Mr. Italicano nota subito se ho dimenticato. Queste tagliatelle fresche richiedono solo alcuni minuti di cottura. Di solito comincio ad assaggiare dopo circa 2 minuti.
Le tagliatelle possono essere conservate in frigorifero per 1 giorno al massimo oppure possono essere congelate. Il miglior modo per congelarle è di metterle in frigo su una teglia fino a quando non siano congelate (altrimenti si attaccheranno). Dopo di ché, potete metterle in un sacchetto di plastica, un nido sopra l’altro. Due nidi sono la quantità giusta per una porzione.
Attaccare il gancio impastatore e mettere le farine, le uova, il sale e l’olio extra vergine di oliva. Impastare alla velocità “uno” (bassa) per 5 minuti. Fermare l’impastatrice e premere la sfoglia con un dito. Se lascia un impronta (come una pesca matura) e non si attacca al dito, e’ pronto. Se la sfoglia invece e’ appiccicosa impastare di nuovo aggiungendo della farina, poca alla volta fino a quando arriverà alla consistenza giusta. Per chi non ha l’impastatrice, seguire le stesse procedure ma impastare a mano.
Dividere la sfoglia in due palline, avvolgerle nella pellicola e lasciarle riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Quando la sfoglia è pronta, dividerla in quattro pezzi, dargli una forma rettangolare e infarinarli.
Infarinare l’accessorio “sfogliatrice” e stendere la pasta al n. zero. Piegare la sfoglia a metà e passarla un’altra volta, poi ripetere di nuovo. Continuare a passare la sfoglia più volte dal n. zero al n. cinque.
Ripetere per tutta la sfoglia, infarinando l’accessorio sfogliatrice ogni tanto.
Per che non ha l’impastatrice stendere la sfoglia a mano.
Infarinare un asse da legno e stendere le sfoglie di pasta. Infarinare generosamente sopra e sotto. Se non infarinate le sfoglie abbastanza, si attaccheranno su loro stesse quando verranno arrotolate.
Per srotolare le tagliatelle facilmente ecco un trucco nuovo: invece di arrotolare la pasta in una direzione, arrotolare tutte e due i lati verso il centro poi pareggiare i bordini con un coltello.
Tagliare la sfoglia in strisce di 10mm, poi scorrere il coltello sotto la sfoglia.
Alzare il coltello con la parte affilata verso i tavolo, così non tagliare la sfoglia. Con cura sbrogliare le tagliatelle che non sono venute giù.
Stendere le tagliatelle sull’asse precedentemente infarinata. Prendere 3-4 tagliatelle in una mano ed arrotolarle intorno alle dita come se steste arrotolando una corda.
Quando tutta la pasta è arrotolata sulle dita, metterla sull’asse, creando la forma di un nido. Ripetere con le tagliatelle rimanenti.
È consigliato lasciar asciugare la pasta prima di cuocere… però non potevo aspettare, quindi ho provato a cuocerla subito ed è venuta benissimo.
Portare in ebollizione l’acqua in una pentola media, poi aggiungere il sale. Cuocere le tagliatelle al dente, circa 3-4 minuti. Scolare e servire con un sugo a scelta e del immancabile parmigiano reggiano.
Le tagliatelle possono essere conservate in frigorifero per 1 giorno al massimo oppure possono essere congelate. Il miglior modo per congelarle è di metterle in frigo su una teglia fino a quando non siano congelate (altrimenti si attaccheranno). Dopo di ché, potete metterle in un sacchetto di plastica, un nido sopra l’altro. Due nidi sono la quantità giusta per una porzione.
A Moglia, un piccolo paese in provincia di Mantova, vive una signore adorabile di nome Adriana proprietaria di un piccolo negozio :: shop di pasta fresca e gastronomia chiamato “Con Gusto.” Mi ha invito nel suo laboratorio soleggiato dove passa le sue giornate preparando diverse paste una delle quali è tra le mie preferite e sono i tortelli di zucca.
I tortelli di zucca sono un piatto tipico della gastronomia Mantovana. Ogni famiglia prepara il ripieno dei tortelli di zucca nella propria maniera. Alcune mettono la mostarda altre aggiungono l’aceto balsamico. La ricetta di Adrianna consiste nel aggiungere alla purea di zucca, noce moscato :: nutmeg, amaretti sbriciolati e Parmigiano Reggiano.
Dopo aver preparato il ripieno :: filling, è ora di fare la sfoglia. Mi stupisco come quasi tutte le donne italiane imparino a fare la sfoglia fin da piccole. Chiedete ad un’americana se è capace di fare la sfoglia e sarai guardato con gli occhi vuoti. Dopo aver tirato la sfoglia a mano o con la macchina, dovrete tagliarla in piccoli quadrati con una rotella dentata che puó anche essere multi lama.
La prossima parte è quella che io preferisco ed è quella di rotolare la pasta con ripieno per dare forma ai tortelli. La trovo molto rilassante e terapeutica. Le mani lavorano agilmente per formare piccole palline di ripieno che vengono racchiuse dentro il quadretto di sfoglia che viene poi chiuso per creare un triangolo :: triangle.
Poi, la sfoglia viene premuta sui bordi in modo da far uscire l’aria :: air che si è venuta a creare attorno alla pallina di ripieno. Dopo di che, le punte vengono girate insieme per formare il capello di Robin Hood. Ripetere di nuovo. Ripetere di nuovo. E ripetere di nuovo. È un processo abbastanza lungo ma vale assolutamente la pena considerando la bontà che andrete a mangiare.
Adriana è stata troppo gentile e mi ha mandato a casa con un vassoio :: tray di torelli di zucca per me e Mr. Italicano. Prima di partire mi ha fatto vedere qualche altra pasta che aveva precedentemente preparato.
Poi mi ha fatto vedere come preparare i maccheroni al pettine (il nome deriva dal fatto che si usa un utensile che per dare questa forma assomiglia proprio ad un pettine). Si comincia con la sfoglia tagliata a quadratini :: squares, come ha fatto per i tortelli di zucca, poi, si gira un quadratino attorno al bastoncino di legna e lo si fa scivolare sopra l’utensile a forma di pettine.
Alla fine Adriana toglie il pezzo di pasta dal bastoncino. Et, voila! Finito. Ecco come potete preparare i maccheroni al pettine a mano. Che ricetta facile e veloce! Non ho le proporzioni esatte per i tortelli di zucca di Adriana, ma se la foto fa venire l’acquolina in bocca, potete fermarvi nel suo negozio (indirizzo sotto) o provare una ricetta simile dal food blogger Chiara Maci di Sorelle in Pentola. Non dimenticate di provare anche i deliziosi tortelli verdi fatti in casa.
Con Gusto
P.zza Libertà, 69
46024, Moglia MN
*Nota: Questo post non è sponsorizzato o pagato da Con Gusto. Promuovo le aziende con i prodotti che mi piacciono e credo che anche voi apprezzerete.
L’arte di fare la pasta fatta a mano è un’importante tradizione italiana. Anche se le ricette per la pasta fresca variano da regione a regione (il tipo di farina, le uova, l’acqua, l’olio d’oliva e il sale sono tutti elementi che possono esserci o meno e in quantità diversa) la comunanza è che questa pratica antica è nata nelle famiglie, che utilizzavano strumenti e ingredienti semplici. Oggi, questa tradizione è sempre meno praticata nelle famiglie dato che le donne italiane lavorano sempre più spesso fuori casa. Fortunatamente è ancora viva nelle nonne ed è applicata da ristoranti, aziende e scuole specializzate. 
Chi è una sfoglina? È il nome originale di una persona che fa la pasta fatta a mano in modo tradizionale, utilizzando una tavola di legno e un matterello. È stata un’esperienza divertente ed istruttiva. Inoltre a mio vantaggio, sono fortunata ad avere una suocera italiana che mi aveva già regalato molti degli strumenti e fornito anche le nozioni di base. Questi strumenti fanno davvero la differenza, rendendo la pasta fresca fatta in casa perfetta!
Ecco i 5 strumenti essenziali per fare la pasta fresca a mano come una vera sfoglina!
Anche se è possibile utilizzare un qualsiasi ampio spazio di lavoro pulito, se si vuole fare la pasta fresca come una sfoglina, ti consiglio di utilizzare una tavola di legno di circa 90/100 x 60/70 cm. Questo ti darà ampio spazio per stendere la sfoglia, tagliarla nelle forme desiderate e lasciarla asciugare. Utilizzare una tavola in legno è anche pratico poiché la pulizia sarà veloce e facile e non dovrai preoccuparti di danneggiare il tuo piano di lavoro.
Nelle cucine americane è comune usare un matterello con le maniglie fisse ma ora non riesco a fare a meno del mio matterello in stile emiliano. Trovo che sia parecchio scomodo usare un matterello con le maniglie perché la sfoglia si arrotola tra la parte fissa e la parte mobile rompendo facilmente la sfoglia. Mi piace il mio matterello emiliano così tanto che quando viaggio negli Stati Uniti per tenere i corsi da cucina, porto in valigia quello che mi ha regalato la mia suocera italiana! Il matterello perfetto per la pasta fresca dovrebbe esser di legno, dritto e lungo circa 90/100 cm. Se non ne hai uno di famiglia potresti prenderne uno nuovo oppure al mercato dell’antiquariato. Personalmente adoro le cose che hanno un passato e un anima. 
A volte mi chiedo come ho mai cucinato senza una bilancia da cucina. Questo è un altro attrezzo che spesso mi accompagna durante i viaggi all’estero. Mr. Italicano scherza sempre che un giorno comincerò a portarla a letto come un orsacchiotto. In italia può sembrare un attrezzo banale ma dovete sapere che negli Stati Uniti invece utilizziamo dei cucchia speciali di varie misure specifiche. Riempiamo questi cucchiaini (TSP), cucchiai (TBSP) e tazze (CUP) fino all’orlo, andando a misurare così il volume dell’ingrediente. Le ricette sono descritte con questa unità di misura. Il metodo è molto pratico e veloce, più veloce che utilizzare un bilancia, ma ha un grosso handicap: non è preciso. Un esempio per farti capire: “1 Cup” di farina corrispondere generalmente a 125 g , ma se la farina utilizzata dovesse avere una macinatura più grossolana, allora potrebbe risultare che all’interno dell Cup ci siano solamente per esempio 100 g. Nella cucina di precisione, come i dolci ma anche pane, pizza e pasta, è molto meglio essere precisi. Per la pasta all’uovo la ricetta classica è 100 g di farina con un uovo compreso tra i 60 g ed i 70 g di peso. Questo è il giusto rapporto tra il secco e il liquido per darti la pasta perfetta.
Questo è uno strumento semplice ma molto molto pratico. Sostanzialmente si tratta di un coltello e una paletta combinati in un unico oggetto. Nel processo per preparare un impasto, utilizzerai inizialmente questo strumento per amalgamare la farina, uova, acqua ed il resto degli ingredienti senza nemmeno sporcarti le mani. Subito dopo avrai un solido coltello “senza lama” (che non serve, si evita di farsi male e anche i bambini possono usarlo in sicurezza) per tagliare l’impasto che, grazie all’ampia superficie, permette di dividere la grossa palla di impasto senza il rischio che si appiccichi nuovamente. Infine utilizzerai lo stesso tagliapasta per tenere pulita la superficie di lavoro, infatti è un ottimo raschietto. Eviterai così che i pezzi di pasta secca si inglobino nel tuo impasto.
Le rotelle sono ottime per tortelli, cappelletti, ravioli e altra pasta ripiena poiché con la loro forma a zig-zag donano un aspetto delizioso. Avrete bisogno invece di un coltello, meglio una lama alta e rettangolare, ideale per tagliare le forme dei tagliolini, tagliatelle, pappardelle e i fogli di lasagne. Poi alcune forme tradizionali richiedono strumenti specifici; per esempio, per fare i garganelli, avrai bisogno di una bacchetta e pettine appositi.
Se ho imparato una cosa in Italia è sicuramente quella di mettere il sale nell’acqua quando comincia a bollire. Mr. Italicano nota subito se ho dimenticato. Queste tagliatelle fresche richiedono solo alcuni minuti di cottura. Di solito comincio ad assaggiare dopo circa 2 minuti.
