Tortelli Verdi Fatti in Casa
Ogni regione in Italia ha la sua deliziosa e distinta gastronomia. La Liguria è conosciuta per il pesto e la focaccia, Toscana per la zuppa ribollita e la fiorentina, l’Emilia Romagna, la regione dove vivo io, vanta alcuni primi piatti buoni come: lasagne, cappelletti ed i famosi tortelli verdi.
La mia amica Elena è stata molto gentile nel condividere una ricetta di tortelli verdi che è stata tramandata da generazione in generazione :: throughout generations nella sua famiglia. Elena, come molte donne italiane, ha imparato a cucinare in giovane eta e ha passato tante ore in cucina con la nonna e la mamma imparando come fare le ricette tradizionali. Non è una sorpresa allora che la cucina sia una delle sue più grandi passioni e attraverso gli anni si è iscritta alla scuola alberghiera indirizzo cucina e partecipato ai corsi professionali di panificatore e macellaio oltre ad altri corsi di cucina.
Le origini dei tortelli verdi risalgono all’epoca medioevale ed è stato un piatto consumato dai contadini :: farmers soprattutto durante le feste e in modo particolare alla vigilia di natale, mentre adesso questo piatto viene mangiato tutto l’anno. Sebbene ci siano tante versioni di questo piatto classico, questa ricetta in particolare richiama la pasta all’uovo riempita con spinaci e condita con burro e salvia.
Per cominciare, scaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella grande, aggiungere l’aglio e cuocere per 2 minuti a fuoco medio. Aggiungere gli spinaci e il dado, coprire e cuocere per 10-15 minuti, a questo punto togliere il coperchio e lasciare asciugare.
Togliere la padella dal fuoco, lasciare raffreddare bene e togliere anche l’aglio. Aggiungere il parmigiano reggiano e il pane grattugiato e mescolare. Per vedere se ha la consistenza giusta, provare a formare una pallina di ripieno. Se tiene la forma, è pronto. Se risulta troppo morbido aggiungere ancora del parmigiano e del pane grattugiato fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Adesso è ora di fare la sfoglia :: dough. Mettere la farina in un mucchio su un spazio di lavoro pulito. Creare un buco poi aggiungere le uova al centro. Usando un coltello o una forchetta, cominciare ad amalgamare le uova con la farina finché il composto abbia raggiunto una consistenza :: consistency tale da permettere di impastare con le mani.
Impastare :: knead per circa 10 minuti. Avvolgere la sfoglia con una pellicola trasparente e mettere in frigo a riposare per 30 minuti. Pulire bene il piano di lavoro e prepararlo per stendere la sfoglia.
Dividere la sfoglia in due pezzi e rimettere in frigo il pezzo non utilizzato sempre avvolto nella pellicola. Stendere il primo pezzo usando un matterello :: rolling pin fino a quando non sarà sottile come un foglio di carta. Lavorare in modo veloce perché se la pasta si asciuga, nella creazione del tortello i bordi non si chiuderanno bene e al momento della cottura il ripieno uscirà.
Mentre un mattarello di una misura piccola è usato in quasi tutte le altre regioni d’Italia, in Emilia Romagna, ne viene usato uno lungo più di un metro come vedi nella foto.
Usando una rotella dentata, creare una linea alla base della sfoglia. Creare delle palline di ripieno della grandezza di un piccolo chicco d’uva :: grapes. Disporle sulla sfoglia alla distanza di circa 5 mm dal bordo e 1 cm l’una dall’altra. Ripiegare la sfoglia su se stessa coprendo le palline.
Tagliare la sfoglia con la rotella dove il bordo esterno si appoggia. Partendo dal centro utilizzando i due mignoli :: pinkies, fare aderire la sfoglia intorno alle palline di ripieno. Tagliare tra una pallina e l’altra e ripassare tutti bordi di ogni tortello in modo che siano ben attaccati. Prendere la sfoglia avanzata in frigo e ripetere il procedimento.
A questo punto :: at this point, i tortelli sono pronti per essere cucinati o conservati in frigo (per alcune ore) o in freezer (per qualche mese).
Portare a bollore una pentola d’acqua e cuocere i tortelli per circa 4-5 minuti. Nel frattempo sciogliere il burro in una padella con la salvia :: sage. Mettere i tortelli nella padella con il burro e mescolare bene, facendo attenzione di non romperli. Servire immediatamente con parmigiano reggiano grattugiato.
Consigli di Elena :: Advice from Elena
-Se vuoi che il tortello sia più saporito sostituire all’olio del lardo o della pancetta tritata.
-Se il ripieno sembra troppo salato, non aggiungere sale all’acqua prima di cuocere i tortelli.
-Se vuoi i tortelli più delicati, aggiungere 160g di ricotta fresca nel ripieno e naturalmente 40g di pane grattugiato in più.
-Per conservare i tortelli nel freezer appena preparati sistemarli su un vassoio e lasciarli in freezer stesi finché non saranno ben congelati. A questo punto metterli nei sacchetti.
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 450g spinaci surgelati biologici (circa 800g spinaci freschi, lessati)
- 1 dado vegetale biologico
- 100g parmigiano reggiano, grattugiato
- 30g pane grattugiato
- 4 uova biologiche
- 400g farina 00 biologica
- 25g burro biologico
- 5 foglie di salvia
- Scaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella grande, aggiungere l’aglio e cuocere per 2 minuti a fuoco medio.
- Aggiungere gli spinaci e il dado, coprire e cuocere per 10-15 minuti a questo punto togliere il coperchio e lasciare asciugare.
- Togliere la padella dal fuoco, lasciare raffreddare bene e togliere anche l’aglio.
- Aggiungere il parmigiano reggiano e il pane grattugiato e mescolare. Per vedere se ha la consistenza giusta, provare a formare una pallina di ripieno. Se tiene la forma, è pronto. Se risulta troppo morbido aggiungere ancora del parmigiano e del pane grattugiato fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Mettere la farina in un mucchio su un spazio di lavoro pulito. Creare un buco poi aggiungere le uova al centro. Usando un coltello o una forchetta, cominciare ad amalgamare le uova con la farina finché il composto abbia raggiunto una consistenza tale da permettere di impastare con le mani.
- Impastare per circa 10 minuti. Avvolgere la sfoglia con una pellicola trasparente e mettere in frigo a riposare per 30 minuti. Pulire bene il piano di lavoro e prepararlo per stendere la sfoglia.
- Dividere la sfoglia in due pezzi e rimettere in frigo il pezzo non utilizzato sempre avvolto nella pellicola. Stendere il primo pezzo usando un matterello fino a quando non sarà sottile come un foglio di carta. Lavorare in modo veloce perché se la pasta si asciuga, nella creazione del tortello i bordi non si chiuderanno bene e al momento della cottura il ripieno uscirà.
- Usando una rotella dentata, creare una linea alla base della sfoglia. Creare delle palline di ripieno della grandezza di un piccolo chicco d’uva. Disporle sulla sfoglia alla distanza di circa 5 mm dal bordo e 1 cm l’una dall’altra. Ripiegare la sfoglia su se stessa coprendo le palline.
- Tagliare la sfoglia con la rotella dove il bordo esterno si appoggia. Partendo dal centro utilizzando i due mignoli, fare aderire la sfoglia intorno alle palline di ripieno.
- Tagliare tra una pallina e l’altra e ripassare tutti bordi di ogni tortello in modo che siano ben attaccati. Prendere la sfoglia avanzata in frigo e ripetere il procedimento.
- A questo punto i tortelli sono pronti per essere cucinati o conservati in frigo (per alcune ore) o in freezer (per qualche mese).
- Portare a bollore una pentola d’acqua e cuocere i tortelli per circa 4-5 minuti. Nel frattempo sciogliere il burro in una padella con la salvia.
- Mettere i tortelli nella padella con il burro e mescolare bene, facendo attenzione di non romperli.
- Servire immediatamente con parmigiano reggiano grattugiato. Buon appetito!