Mettete tutti gli ingredienti dentro una frullatore o robot da cucina. Frullate fino ad ottenere un pesto cremoso, aggiungendo più olio extra vergine di olive all’occorrenza.
Per i pancake:
In una ciotola media, mescolate insieme: farine, sale, lievito e bicarbonato.
In una ciotola piccola, frustate insieme: uova, latte e olio extra vergine di oliva
Unite i composti delle due ciotole e mescolate circa 10-15 volte, senza preoccupatevi della presenza di eventuali grumi. Non mescolate troppo.
Versate le zucchini grattugiate in uno strofinaccio pulito, premetelo per togliere l’acqua in eccesso. Mettete le zucchine nella composta e mescolate.
Scaldate una padella a fuoco medio, aggiungete una piccola noce di burro o uno spruzzo di olio extra vergine di oliva facendola ruotare sulla padella stessa. Versate 60ml di composto al centro della padella per ogni pancake, se avete una padella molto grande potete mettere 2 o 3 pancake alla volta. Il pancake è pronto per essere girato quando si sono formate delle bolle in superficie e la parte sotto sia dorata. A questo punto girate delicatamente il pancake con una spatola e continuate a cuocere per altri 1-2 minuti, senza mai appiattirlo. Il pancake è pronto quando alzandolo verificate che il fondo è dorato. Aggiungete un’ altra piccola noce di burro e ripetete la procedura finché non avrete cotto 6 pancake.
Servite i pancake con un po’ di formaggio morbido e uno spruzzo di pesto alla genovese.
Recipe by ItalicanaKitchen at https://italicanakitchen.com/it/zucchini-pancakes-with-basil-pesto/