Farina, lievito, sale, olio d’oliva e acqua sono gli ingredienti base per fare una pizza italiana con il forno a legna. Penseresti allora che tutte le paste sarebbero le stesse o che il sapore per tutte le pizze sarebbe uguale ma non è per niente così. Ogni pizzaiolo ha le sue ricette segrete, diverse qualità di ingredienti e diversi forni che fanno una grande differenza fra una pizza e un’altra. Secondo le mie papille gustative e quelle di Mr. Italicano, la pizzeria, La Briciola, a Correggio, Italia ha una delle pizze migliori. Il proprietario Carmelo è stato molto gentile per lasciarmi fare una ripresa in diretta su come si fa una pizza autentica italiana.

La giornata lavorativa di un pizzaiolo non è per niente facile. Le ore sono tante ed il lavoro è faticoso. Entro le 8:00 Carmelo è già nel laboratorio versando grandi sacchetti di farina e gli altri ingredienti dentro un’ enorme impastatrice professionale che mescola tutto insieme fino ad ottenere un morbido cuscino di pasta. Poi lo dipone dentro grandi contenitori di plastica che mette in frigo per farla riposare per almeno 6 ore.

Verso le 14:00 comincia a muovere i muscoli delle braccia. Prima taglia un grande pezzo di pasta da uno dei contenitori e lo schiaffeggia sul banco di marmo pulito e brillante poi comincia a tagliare i pezzi più piccoli con una spatola per pizza.
“Come fai a tagliare la giusta quantità a misura?” chiedo a Carmelo.
“Sto facendo questo da molti anni,” mi dice. “ormai viene automaticamente.” Senza perdere un’attimo di tempo, appoggia la spatola e comincia a rotolare le palline sul banco, tutte e due le mani si muovono contemporaneamente come fosse un’attrezzo automatico.
“La misura di queste palline serve per rare una pizza normale,” mi dice lavorando con tanta velocità che ha già fatto le palline ed è già pronto per farne di nuove. “Questa è per la misura piccola, “ dice mentre taglia un paio di pezzi più piccoli, “e questa per una grande,” aggiunge mentre continua a tagliare i pezzi, solo stavolta un po’ più grandi.

“Le palline di pasta andranno deposte in appositi cassetti per levitare 4-6 ore,” mi spiega mentre sta aprendo due di questi cassetti nel quali la pasta già levitata assomigliava alle guance di un bimbo morbide e senza difetti, pronte per essere pizzicato.

“Adesso stendiamo la pizza,” ha detto Carmelo lanciando una manciatina di farina sul banco di marmo come un ricco uomo di affari lancia i gettoni nel centro del tavolo da poker. Ha preso una pallina di media misura dal cassetto, lo ha gettato sul banco ed una nuvola di farina si è alzata nell’aria. Ha cominciato a premere la pasta come un pianista che suona.

Adesso arriva la parte divertente: guardando Carmelo che allargava e lanciava la pasta nell’aria è stato come guardare un classico film italiano. In un battito d’occhio la pasta assomiglia ad un disco volante. Sembra facile quando lo fa Carmelo, sono sicura che se provassi a farlo io la pasta andrebbe a finire sopra la mia testa come uno piccolo cappellino.

Mentre le palline levitano, Carmelo prepara il banco del topping con mazzi di basilico fresco, olive tagliate, capperi salati e tanti altri ingredienti. Carmelo ha preso una ciotola rossa piena di salsa di pomodoro e con un cucchiaio ha distribuito sopra un disco di pasta facendo in modo che la salsa fosse presente in ogni angolo.
“Ti preparò una pizza margherita,” dice Carmelo mentre si allunga per prendere i cubetti di mozzarella unitamente a qualche foglie di basilico.

Dopo aver preparato la pizza, Carmelo mette la pasta sulla pala piano piano, un cm o due per volta come una donna che prova a mettere un paio di jeans troppo stretti. Ha aperto il forno e con un colpo rapido la pizza viene stesa sul fondo del forno per cuocersi a 300*.

Dopo 3-4 minuti, Carmelo davanti il forno, in un batter d’occhio sforna una pizza perfettamente cotta, con una crosta dorata e un profumo inebriante di formaggio fuso.

Parliamo di autocontrollo, volevo divorare la pizza immediatamente! Dovevo sforzarmi di lasciare andare i pensieri cosi avrei potuto fotografarla. Che tortura. La figlia di Carmelo è stata un grande assistente. Guarda la foto attentamente. Vedi come questa fetta di pizza si piega perfettamente? In alcune pizzerie troverai che le pizze sono così sottili ed inzuppate di salsa di pomodoro da non poter prendere in mano la fetta, in altre casi sono così spesse che hai difficoltà a piegarla. Le pizze di Carmelo invece sono il giusto compromesso, sottili e croccanti.

Mentre nella prima parte ho avuto l’opportunità di vedere la fase di preparazione ritornata sul posto nell’ora di punta ho avuto la possibilità di ammirare la velocità con la quale le pizze venivano servite.

La pizzeria era pieno di clienti seduti ai tavoli in attesa di consumare l’adorata pizza, il telefono squillava per prenotare pizze da asporto, guardando Carmelo era come guardare il pendolo di un orologio: avanti e indietro…avanti e indietro dal banco al forno cambiando le pale in base alle misura delle pizze.

Mentre Carmelo inforna Paola prende le pizze appena sfornate per servirle ai tavoli, altri clienti attendono di poter asportare la pizza mentre nell’aria si respira un soave profumo di pane appena fatto. Questa è una serata tipo per Carmelo, mentre per me è stato un assaggio della tradizione italiana che ha trasformato una serata comune in un momento davvero speciale.

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